西蒙妮·唐(Simone Tong)正在做凉米线，她把各种美味的佐料加进去——咸肉臊、花生碎、小片薄荷叶、泡花菜——混合在一起，用醋和辣椒调味。这是一道很简单的菜，在之前的一次交谈中，她充满柔情地说这是会让她想起家的食物，当时我告诉她，它也是我的最爱之一，我想学学在家里做这道菜。

在她位于东村的餐馆小唐米线(Little Tong Noodle Shop)，她把灼热的木炭放进烧热的油里，以便把炭的风味吸进油中。这样一来，她就可以做出一种特定的烧焦口感，就好像是用一口热的老锅做出来的，即便是对生鲜食材也是如此。她对蛋黄进行加工、烟熏和脱水处理，以便可以把它们刮成片，模仿金枪鱼的鲜味，但你却看不到菜里有金枪鱼。面馆看上去舒适温馨，轻松随意，但这只是因为西蒙妮·唐是那种不喜欢别人注意自己厨艺的厨师；你享受美食，而不会意识它们背后费了多少人工。

西蒙妮·唐出生于成都，最后来美国念大学。在此期间，她给学校的朋友做饭，暑假回成都在母亲的餐厅里当翻译。一个朋友坚持让她看一些新的电视节目，而在观看了一集大厨威利·杜方(Wylie Dufresne)的主题美食节目后，她申请了一所烹饪学校，希望去杜方的餐厅WD-50工作。最终，她如愿以偿。在好几年的时间里，她一边为杜方和其他大厨工作，一边完善对自己餐厅的设想。

西蒙妮·唐来自四川，但小唐米线里的很多菜肴都起源于不算太远的云南。那是一个广袤、多元的省份，散布着小型家庭农场。去年，她用几个月的时间在那里四处旅行、住民宿，出行靠中国的叫车应用滴滴出行，见到谁都问“什么好吃”。

每个地方的答案都不一样：鲜花饼、蕨菜炒蛋、抹着玫瑰酱的鲜牛奶奶酪、品相诱人且肥瘦相间的腊肉。她尝试过各种叫不上名字的蘑菇，采摘茶叶烘烤，她意识到，回到纽约后，她不可能完全复制该地区的美食。她转而即兴创作，把云南的风味像指导原则一样融进自己的菜单。“我不能说我做的菜是正宗的，”她说，“我也不想让任何人认为那是我努力的方向。”

为了做出自己的猪肉米线，她把新鲜的猪臀尖和五花肉剁成馅，和大蒜、生姜、大葱一起烹制。过上一段时间后，她又加入一些泡菜。这让肉拥有了一种它本身所没有的浓烈味道。米线的佐料略带咸味，里面有酱油、黑醋和米醋。两种醋的味道均衡地混合在一起，自制的辣椒油让味道变得温和。她拿起香草，把叶子全部去掉，这样食客用餐时，有时候会吃到那种鲜明、清爽的味道。这种口感明显不同于其他滋味，强烈且带甜味，并且会因为高温而变得刺激。她把所有佐料，连同切成片的早餐萝卜和经过乳酸发酵的花椰菜、白菜和长豆角，都堆在米线上面，然后用筷子拌匀。

回到家后，我试着用手边随便什么蔬菜做类似的东西，每一次的做法都不一样。这可能是我在厨房里可以偷懒和走捷径的另一种说法。为了避免在高峰时段去买吃的，做什么我都愿意——这常常是事实——但西蒙妮·唐鼓励我根据心情和季节更换食材。猪肉、花生和香草必不可少，她说，其他所有的都可以变。

于是，身边有的，看上去可以和浇过醋的米线搭配的东西，我都往碗里加过：切好的黄瓜、煮过的大豆、罐装腌辣椒、水果萝卜片、吃剩下的烤玉米粒。这些版本都和西蒙妮·唐的不太一样，彼此也各不相同，但都很美味。在一个汗流浃背的下午，胃口和精力都受了高温的影响。我准备好所有食材，于是开始洗菜并做午餐。这种感觉很舒服，但也很奢侈，像是在一个空气不流动、大腿黏在一起、整座城市感觉都在融化的夏日里，在一家空荡荡的、凉爽的电影院里呆了一个小时。